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Lutter contre le gaspillage alimentaire
L’UCM et la FED Horeca Wallonie asbl, ont récemment interrogé des restaurateurs et traiteurs-organisateurs de banquets afin d’identifier et de collecter un ensemble de bonnes pratiques pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Les pratiques et astuces collectées à cette occasion ont été compilées dans cette brochure.
Mais au fait, qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ? Trop souvent, des denrées alimentaires préparées ou non, qui n’ont pu être consommées, parce que périmées, en excès ou incomplètement valorisées sont éliminées comme "déchets". Les chiffres parlent d’eux-mêmes : en Région wallonne chaque habitant produit de 15 à 20 kg de déchets alimentaires par an, il faut y ajouter les déchets produits par le secteur de la distribution, les établissements scolaires et autres centres de formation ainsi que la restauration individuelle et collective. On comprend donc que lutter contre le gaspillage alimentaire est l’affaire de tous et que chacun peut y apporter sa contribution.
Pourquoi lutter contre le gaspillage alimentaire ? D’un point de vue environnemental d’abord, le fait de produire, transporter et distribuer des aliments engendre des consommations (eau, engrais, produits phytosanitaires), produit des déchets et rejette du CO2 : tout cela en pure perte si les denrées produites sont jetées, avec les conséquences liées à la gestion de tous ces déchets.
Sur plan économique ensuite, les matières premières sont de plus en plus coûteuses et doivent être utilisées avec parcimonie. Notons enfin que l’organisation d’une bonne gestion des déchets n’est pas simple, ce qui renforce l’idée que le déchet le moins coûteux est celui qui n’existe pas !
Au-delà des principes de base en matière de sécurité alimentaire qui assurent la fraîcheur des produits, c’est une meilleure mise en valeur des matières brutes (carcasses de volailles, arêtes de poisson) et une organisation judicieuse des banquets qui ont été mises en évidence par les restaurateurs et traiteurs interrogés. Il n’y a pas de recette miracle, la solution se trouve plutôt dans la recherche au quotidien de bonnes pratiques et d’astuces qui, cumulées, permettent de réduire efficacement les déchets générés. Le sens de l’organisation pour la gestion des produits et la créativité des chefs pour leur utilisation en cuisine sont les mots clés d’une réduction efficace des déchets de denrées alimentaires.
Cet ouvrage a pu voir le jour grâce au soutien financier de la Région wallonne.
